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Cottura con spiedo

cottura con spiedo

La cucina allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, sicuramente tra i più gustosi e sani.
Il calore è trasmesso per irraggiamento (senza contatto diretto con la fonte) dal bruciatore a infrarossi posto all'interno del coperchio e la carne è infilata in uno spiedo che viene fatto ruotare lentamente.
Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno dove è inevitabile un accumulo di vapore: il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, perciò è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi eccessivamente.
Lo spiedo si presta principalmente alla cottura della carne, spiedi di carni miste, uccellame e polli. La cottura allo spiedo può essere utilizzata anche per alcuni pesci, come il capitone, e molluschi dalle carni coriacee (seppie, totani, polpi, e calamari), possono essere marinati e cotti allo spiedo.

Metodi di cottura


Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi, si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente.
Come accennato, è necessario ungere la carne di tanto in tanto, per evitare che si secchi. Bisogna però prestare attenzione a non bagnarla eccessivamente, altrimenti si rischia che diventi lessa, perdendo gusto e sapore.
Nella cottura dell’uccellame, un consiglio è quello di avvolgere gli uccelli in fette di lardo e dare un colpo di fuoco a fine cottura, per rendere le carni più morbide e saporite.
Nel caso del maiale, un trucco per rendere la cotenna più croccante è di bagnarla a fine cottura con la birra, e terminare la cottura alzando il calore.