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Tipi di cottura
Ad ogni piatto la sua cottura
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Cottura con piastra in acciaio inox
Con questa soluzione il fuoco riscalda per conduzione la piastra in acciaio inox (spessore 6 mm) e quindi direttamente il cibo, raggiungendo la temperatura ideale di cottura in modo veloce (230/250° in soli 7 minuti) e uniformemente distribuito su tutta la superficie.
- Riscaldamento rapido grazie ai bruciatori a banda larga
- Cottura leggera e salutare: si cucina direttamente sulla piastra, senza aggiunta di oli o grassi, per cui il cibo mantiene inalterate le sue proprietà nutritive e il sapore
- Igiene: la piastra in acciaio inox non arrugginisce
- Pulizia più facile: la piastra presenta dei fori all’altezza di una grondaia interna in cui defluiscono i grassi di cottura
- Risparmio: il calore della fiamma non si disperde consentendo di abbattere il consumo di gas.
Cottura con piastra
Per verificare se la piastra è pronta all’uso, versaci sopra delle gocce d’acqua. Se queste si scompongono in micro particelle e disperdono lungo la piastra significa che la temperatura ideale è stata raggiunta, se invece le gocce evaporano all’istante attendere qualche minuto.
Cuocere a fuoco moderato le carni grasse come le costine, a cui serve tempo per cuocere all’interno ed eliminare il grasso in eccesso. Le carni da macello (bovini e suini) hanno bisogno di temperature elevate, mentre alle carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) serve un calore moderato. Il pesce richiede meno tempo rispetto alla carne e va cotto a fuoco basso, così come le verdure.
Riscaldare la piastra e lavarla con acqua e aceto, aiutandosi con un raschietto per rimuovere eventuali incrostazioni.
COTTURA CON GRIGLIA
Il fuoco riscalda direttamente la griglia in acciaio inox attraverso i diffusori a V rovesciata, che oltre a garantire una omogenea distribuzione del calore ed aromatizzare, proteggono i bruciatori dal grasso di cottura che viene raccolto in un comodo cassetto estraibile.
Con la griglia è possibile cuocere il cibo con due tecniche diverse: con la tradizionale cottura diretta si posizione il cibo direttamente sopra la fonte di calore (in generale per tutti i cibi che non richiedono più di 20/30 minuti di cottura), o tramite la cottura indiretta, in cui il barbecue viene utilizzato come se fosse un forno.
Preriscaldare il barbecue a 200° accendendo tutti i bruciatori. Una volta raggiunta la temperatura spegnere un lato e posizionare il cibo nel lato spento chiudendo il coperchio: in questo modo si otterranno delle correnti di aria calda ad effetto forno. La cottura indiretta è l’ideale per cuocere cibi molto grassi (costine) o di grandi dimensioni che richiedono tempi di cottura superiori ai 20/25 minuti (polli o tacchini interi, arrosti, pesci interi).
COTTURA CON SPIEDO
La cucina allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, sicuramente tra i più gustosi e sani. Il calore è trasmesso per irraggiamento (senza contatto diretto con la fonte) dal bruciatore a infrarossi, posto all’interno del coperchio, alla carne infilata in uno spiedo, che viene fatto ruotare lentamente.
Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore: il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, perciò è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi eccessivamente. Lo spiedo si presta principalmente alla cottura della carne, spiedi di carni miste, uccellame e polli.
La cottura allo spiedo può essere utilizzata anche per alcuni pesci come il capitone e molluschi dalle carni coriacee (seppie, totani, polpi e calamari) possono essere marinati e cotti allo spiedo.
Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente. Come accennato, è necessario ungere la carne di tanto in tanto, per evitare che si secchi. Bisogna però prestare attenzione a non bagnarla eccessivamente, altrimenti si rischia che diventi lessa, perdendo gusto e sapore.
COTTURA CON PIETRA OLLARE
La pietra ollare è una roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite.
Questo materiale è dotato di eccezionale resistenza all’escursione termica ed ha grandi capacità di accumulare calore.
Possono essere realizzate in questo materiale sia piastre che vere e proprie pentole.
Le piastre, solitamente dotate di spessore elevato, possono essere posizionate sopra la brace del barbecue o del camino.
Sono solitamente provviste di una intelaiatura metallica per renderla stabile sul fuoco e di manici per poterla muovere.
- Carne, pesce, verdure.
- Pizza
- Una volta riscaldata mantiene la temperatura costante e uniforme.
- È possibile cucinare senza aggiungere grassi per questo si può cucinare in modo dietetico
- Peso elevato
- Richiedono molto tempo per essere riscaldate e poi raffreddate
- La pietra ollare può essere utilizzata anche per preparare una buonissima pizza (si posiziona la pietra all’interno del barbecue possibilmente al centro per esempio su un barbecue da 75 cm di cottura è consigliata una pietra da 50 cm per avere spazio ai lati di far girare l’aria calda, si chiude il coperchio e si porta la temperatura a 250°/300° e si può cuocere una pizza in soli 3 minuti).
- La prima volta che si usa una piastra in pietra ollare, deve essere lavata con acqua salata e asciugata con cura, successivamente la piastra va unta con olio d’oliva e tenuta unta per un giorno.
- Si consiglia di scaldare la piastra in modo graduale su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie in modo da evitare dilatazioni diverse che potrebbero causarne la rottura.
- Non va mai usata acqua fredda per raffreddare un articolo in pietra ollare ma va lasciata raffreddare lentamente. Una volta tiepido utilizzare un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro.
