Si può cuocere la picanha allo spiedo con il bruciatore ad infrarossi del barbecue?

Sì, è assolutamente possibile e ottimi risultati si ottengono usando il bruciatore a infrarossi posteriore del barbecue (il tipico “back burner”) abbinato al girarrosto.
L’irraggiamento diretto e potente cuoce la carne in modo uniforme mentre gira, creando una crosticina esterna perfetta e mantenendo l’interno succoso.

La picanha è uno dei tagli di manzo più apprezzati della tradizione brasiliana del churrasco. Grazie alla sua caratteristica copertura di grasso, durante la cottura sviluppa una crosticina saporita, mantenendo l’interno succoso e tenero.

Ingredienti

• 1 picanha
• Sale grosso o sale in fiocchi q.b.
• Pepe nero, facoltativo
• Acqua per la vaschetta raccogli-grasso

Preparazione

Tampona la carne con carta da cucina e incidi leggermente il grasso formando dei rombi, senza raggiungere la polpa. Puoi lasciare la picanha intera oppure tagliarla in fette spesse circa tre dita, ripiegandole a C con il grasso rivolto verso l’esterno.

Condisci con abbondante sale grosso o in fiocchi, preferibilmente poco prima della cottura. Fissa la carne sullo spiedo e verifica che sia ben bilanciata.

Cottura al barbecue

Accendi il bruciatore posteriore a infrarossi a potenza media, regolando l’intensità in base al modello del barbecue e alla distanza della carne dalla fonte di calore. Come riferimento, puoi puntare a una temperatura indicata di circa 120–150 °C, verificando le indicazioni del produttore.

Posiziona sotto lo spiedo una vaschetta di alluminio adatta al barbecue, eventualmente con un po’ d’acqua, per raccogliere il grasso che cola e limitare le fiammate. Tieni il coperchio chiuso durante la cottura e lascia ruotare continuamente la carne.

Il segreto è non basarsi sui tempi di cottura, ma controllare la temperatura al cuore con una sonda. Peso, spessore e potenza del bruciatore possono infatti modificare sensibilmente la durata della cottura.

Quando la carne si avvicina al grado di cottura desiderato, puoi aprire il coperchio e aumentare la potenza del bruciatore a infrarossi al massimo per un paio di minuti, sorvegliando attentamente la superficie. Questa fase favorisce la reazione di Maillard, responsabile della crosticina dorata e degli aromi tipici della carne rosolata. Fai attenzione al grasso, che può bruciare rapidamente e provocare fiammate.

Riposo e servizio

Una volta terminata la cottura, togli la picanha dallo spiedo e lasciala riposare per alcuni minuti. Affettala controfibra per ottenere fette più tenere e servila calda, accompagnandola con patate al forno, verdure grigliate o salsa chimichurri.

💡 Consiglio del Pitmaster Pianetagrill:

Con il bruciatore a infrarossi, la gestione del calore e il controllo della temperatura al cuore fanno la differenza. Regola la rosolatura finale in base al colore della carne, senza affidarti a tempi prestabiliti, per ottenere una picanha con una crosta appetitosa e un interno succoso.

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