Pulled Pork con il barbecue a gas

Il pulled pork è una di quelle preparazioni che regalano grandi soddisfazioni. Una buona coppa di maiale, un rub ben bilanciato e una lunga cottura lenta sono gli ingredienti fondamentali per ottenere una carne morbida, succosa e perfetta da sfilacciare.

INGREDIENTI

• 1 coppa di maiale intera 
  (circa 3 kg)
• Rub per maiale
• Senape o olio di semi
• Burro
• Salsa BBQ
• Aceto di mele

PREPARAZIONE

Si parte dalla carne

Spennella la coppa di maiale (o spalla/Boston Butt) con poca senape o olio e ricoprila uniformemente con il rub. 
Se possibile, lasciala riposare in frigorifero per una notte, ben coperta.

Il segreto è la cottura indiretta

Prepariamo il barbecue a gas, stabilizzandolo a una temperatura ideale di 110-120°C (range massimo tollerabile: 105°C – 130°C).

La cottura deve essere rigorosamente indiretta — con la carne mai posizionata direttamente sopra i carboni o i bruciatori accesi — e a coperchio chiuso. Posiziona la carne al centro della griglia e accendi solo i bruciatori laterali, lasciando spenti quelli direttamente sotto la coppa. In questo modo il maiale cuocerà lentamente senza essere esposto direttamente alla fiamma.

All’inizio della cottura (a carne scoperta), aggiungi nell’affumicatore i legnetti o le chips da affumicatura (es. melo, ciliegio o hickory).

Durante il processo, controlla il calore e gira le manopole dei bruciatori laterali per mantenerlo costante. 
Cerca di aprire il coperchio il meno possibile per non disperdere la temperatura. Con il passare delle ore sulla superficie della carne si formerà il bark, una crosta scura e saporita che darà ancora più carattere al tuo pulled pork.

Si avvolge la carne (fase foil)

Attorno ai 70°C – 75°C interni, la temperatura della carne tenderà a bloccarsi a causa dell’evaporazione dei succhi (il cosiddetto stall). È il momento di intervenire per superare l’impasse e velocizzare la cottura.

Quando il bark è ben formato, trasferisci la coppa in una vaschetta di alluminio. Aggiungi qualche noce di burro, un po’ di salsa BBQ e una piccola quantità di aceto di mele, oppure avvolgila strettamente in un doppio strato di carta stagnola. Sigilla bene il tutto.

Rimetti la carne sul barbecue, sempre al centro della griglia, mantenendo spenti i bruciatori sotto la carne e accesi quelli laterali.

Continua la cottura indiretta fino a quando la carne sarà tenerissima.

Quando è pronta?

Non affidarti soltanto al tempo di cottura. Il segnale più importante è la temperatura al cuore della carne, il cui target finale è di 93°C – 96°C. 
È proprio a questo valore che il collagene e i tessuti connettivi si sciolgono del tutto, rendendo il maiale incredibilmente succoso e facile da sfilacciare.

Oltre al termometro, controlla la consistenza: inserendo la sonda nella parte più spessa della carne, questa dovrà entrare con pochissima resistenza. Quando la coppa sarà morbida e cedevole, sarà il momento di toglierla dal barbecue.

Lasciala riposare ancora avvolta, poi recupera i succhi di cottura e sfilacciala con le mani o con due forchette. 
Mescola bene la carne con il suo fondo di cottura e il tuo pulled pork è pronto da servire.

Gustalo da solo o insieme a un panino.

Il segreto per il pulled pork perfetto?

Carne al centro, bruciatori laterali accesi, cottura indiretta e coperchio chiuso: è questo il segreto per portare in tavola un pulled pork morbido, succoso e ricco di sapore.