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Cos’è la pietra ollare?
La pietra ollare è una roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite.
Questo materiale è dotato di eccezionale resistenza all’escursione termica ed ha grandi capacità di accumulare calore.
Possono essere realizzate in questo materiale sia piastre che vere e proprie pentole.
Le piastre, solitamente dotate di spessore elevato, possono essere posizionate sopra la brace del barbecue o del camino; sono solitamente provviste di una intelaiatura metallica per renderla stabile sul fuoco e di manici per poterla muovere e sono ideali per cuocere carne, pesce, verdure.
Caratteristiche della pietra ollare per barbecue
Grazie alla sua elevata capacità termica, una volta riscaldata la piastra di pietra ollare, mantiene, infatti, una temperatura costante e uniforme.
Tra gli aspetti negativi ricordiamo un peso elevato e il fatto che richiedono molto tempo per essere riscaldate e poi raffreddate. La pietra ollare, infatti, deve essere portata gradualmente a temperatura con una sorgente di calore qualsiasi (bbq, gas, camino).
È possibile cucinare gli alimenti desiderati senza aggiungere grassi per questo si può cucinare in modo dietetico.
Primo utilizzo della pietra ollare
La prima volta che si usa una piastra in pietra ollare, deve essere lavata con acqua salata e asciugata con cura. Non vanno usati detersivi per il lavaggio.
Successivamente la piastra va unta con olio d’oliva e tenuta unta per un giorno. Si consiglia di scaldare la piastra in modo graduale su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie in modo da evitare dilatazioni diverse che potrebbero causarne la rottura.
Non va mai usata acqua fredda per raffreddare un articolo in pietra ollare ma va lasciata raffreddare lentamente. Una volta tiepido utilizzare un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro.
Pro e contro della pietra ollare per barbecue
Tra le caratteristiche della pietra ollare, infatti, ci sono sicuramente la lavorabilità e la resistenza al calore: si riscalda gradualmente e permette una cottura uniforme di diversi tipi di cibi, dalla carne al pesce, alle verdure alla pizza, pane. La temperatura si trasmette lentamente e, pertanto, gli alimenti possono essere cotti senza bisogno di aggiungere alcun tipo di condimento, come per esempio olio e burro, per mantenere la cucina dietetica
La pietra ollare è molto versatile e si presta per essere esposta a diverse fonti di riscaldamento e per cucinare diverse tipologie di alimenti. Le piastre, per esempio, possono essere utilizzate direttamente anche sulla brace del barbecue o del camino e permettono la cottura di qualsiasi tipologia di carne, dalla fiorentina al petto di pollo, ma anche di pesce, come per esempio pesce spada o salmone, e tutti i tipi di verdure.
Al tempo stesso potete ottenere una cottura in modo uniforme perché questa pietra naturale mantiene una temperatura costante, così che le parti non abbiano gradi di cottura differenti. Infatti la porosità della pietra ollare permette il rilascio del calore in modo graduale e uguale per tutta la sua superficie. Ecco perché è perfetta per la cottura alla griglia delle bistecche, dei polpi interi e dei tranci di pesce spada, cernia e tonno e comunque qualsiasi alimento.
Lo spessore deve essere di almeno 2 cm ed è necessario che sia presente un’intelaiatura metallica dotata di manici per migliorarne la praticità e la stabilità.
Un’altra fantastica idea, perfetta per aperitivi o antipasti, è quella di cuocere sulla pietra ollare i crostini di polenta o ancora il pane casereccio per preparare le bruschette.
La pietra ollare può essere utilizzata anche per preparare una buonissima pizza (si posiziona la pietra all’interno del barbecue possibilmente al centro per esempio su un barbecue da 75 cm di cottura è consigliata una pietra da 50 cm per avere spazio ai lati di far girare l’aria calda si chiude il coperchio e si porta la temperatura a 250°/300° e si può cuocere una pizza in soli 3 minuti).
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La prima volta che si utilizza la piastra in pietra ollare va lavata accuratamente con acqua salata, asciugata con cura, unta su tutta la superficie con olio d'oliva e lasciata a riposo unta per un giorno intero. Questo trattamento iniziale condiziona la roccia (composta da talco e magnesite) e previene danneggiamenti quando verrà riscaldata per la prima volta.
La pietra ollare non va mai raffreddata con acqua fredda, ma lasciata raffreddare lentamente; una volta che la superficie è diventata tiepida, si pulisce con un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro. Evitare l'acqua fredda sulla pietra ancora rovente è fondamentale per impedire shock termici e possibili rotture della lastra.
Per cuocere la pizza, la pietra ollare va posizionata al centro del barbecue (lasciando spazio ai lati per far circolare l'aria calda), si chiude il coperchio e si porta la camera di cottura a una temperatura tra i 250° e i 300°C; a quel punto la pizza cuoce in soli 3 minuti. Ad esempio, su una superficie di cottura da 75 cm è consigliata una pietra da 50 cm per garantire il perfetto flusso convettivo dell'aria calda.
La piastra in pietra ollare deve essere scaldata sempre in modo graduale su una fonte di calore omogenea (barbecue a gas, legna o camino) coprendo uniformemente tutta la superficie. Un riscaldamento progressivo evita dilatazioni termiche disomogenee tra le varie parti della pietra che potrebbero causarne la spaccatura.
La pietra ollare è ideale per cuocere carne, pesce, verdure e pizza in modo dietetico senza aggiungere oli o grassi, poiché una volta riscaldata mantiene la temperatura costante e perfettamente uniforme per lungo tempo. La piastra è dotata di un elevato spessore e di un'intelaiatura metallica con manici che ne garantisce la stabilità sul fuoco e una facile movimentazione.
