È POSSIBILE RIPRODURRE SULLA GRIGLIA L’EFFETTO DELLA FRITTURA?
La principale evoluzione dei dispositivi di cottura moderni rispetto al braciere tradizionale, è la presenza del coperchio. Questo ha aggiunto alla classica cottura per irraggiamento, le azioni di rifrazione e convezione, aprendo di fatto il grilling ad una serie pressoché infinita di possibili estensioni e parificando la cucina barbecue ad altre forme più accreditate di cottura. Oggi in griglia praticamente tutto è possibile, guadagnando oltretutto un gusto ed una consistenza unica, illuminando la cucina barbecue di luce propria.
Il nodo sta nella temperatura asciutta ed intensa che caratterizza il mondo barbecue. Questo costituisce il suo valore aggiunto, che risulta però scarsamente compatibile con la tendenza alla bruciatura di alimenti ricchi di amido o di zuccheri in generale, come il pan grattato o peggio ancora, l’uovo.
Rispetto ad una piastra in ghisa, l’acciaio restituisce un calore molto più omogeneo, uniforme e costante, un calore meno violento, per i nostri scopi è l’ideale: poco più di un velo di olio sulla piastra verrà mantenuto costantemente alla temperatura che ci serve per far soffriggere omogeneamente il cibo posto in superficie.
Occorre agevolare la doratura, utilizzando una panatura che diventi croccante molto facilmente. Una soluzione è quella di affiancare tre vaschette di stagnola e di riempire la prima con pan grattato salato e pepato a piacere, la seconda con una miscela al 15% di Maizena in Farina e l’ultima con un uovo sbattuto in 300 ml di latte.
La panatura avviene passando il cibo prima nel latte, poi nella farina, poi ancora nel latte ed infine nel pan grattato, fino a creare una panatura spessa e asciutta.
Per fritti in piastra realizzeremo due ricette di diverso “spessore”, nel senso fisico del termine, per vedere come il metodo funziona con due corpi di diversa entità: gli Onion Rings, i classici anelli di cipolla fritti americani e la Mozzarella in Carrozza.
Nel nostro caso la quantità di olio utilizzata è di circa tre cucchiai di olio di arachide, aggiunta dopo un riscaldamento a piena potenza, durato circa 6 minuti, poi ridurre sensibilmente la potenza
Anelli di cipolla
Non appena posti gli anelli in cottura chiudiamo il coperchio e lasciamo che la potente rifrazione faccia il suo lavoro.
Dopo pochi minuti apriamo per controllare e vediamo che oltre ad essere dorati nel punto di contatto, gli anelli iniziano a colorarsi anche sopra.
Li giriamo ed in pochissimo tempo la cottura è terminata.
Mozzarella in carrozza
Ripetiamo la stessa cosa con la mozzarella in carrozza, aiutandoci con una paletta per hamburger per girarla a metà cottura.
E’ abbastanza intuitivo come l’effetto della rifrazione risulti particolarmente importante in questa seconda preparazione.
Occorre quindi prestare particolarmente attenzione a massimizzare il più possibile la presenza del coperchio durante la cottura.
Si tratta di un sistema molto efficace che dona dei fritti asciutti e davvero croccanti. Il nodo su cui focalizzarsi è come già specificato, il coperchio: occorre allenarsi ad utilizzarlo non solo per giocare sull’effetto rifrazione ma anche per mantenere la temperatura dell’olio alla temperatura necessaria.
