LA BISTECCA TOMAHAWK, UNICA PER DIMENSIONI E BONTÀ

IL TOMAHAWK: DISARMATI DAL SUO SAPORE

La bistecca Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. La sua forma richiama allo strumento di offesa  in mano agli indiani grazie al lungo osso – trenta centimetri di costola – che viene lasciato intatto. Si tratta di un rarissimo taglio di manzo australiano e da quelle parti principalmente si  mangiano solo quelle che nascono dall’incrocio tra il Black Angus e il pregiatissimo Wagyu ( ma si può’ ricavare ovviamente anche da altre razze). La carne è molto aromatica e saporita e presenta un chiaro “nucleo” di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione sono caratteristiche e rendono la carne tenera e succosa. Queste caratteristiche rendono il taglio un vero gioiello della macelleria e, come il carnivoro esperto può facilmente intuire, destinato ad un unico destino: la brace. Aspetto attraente che non necessita di un lungo maquillage, il tomahawk è semplice da preparare anche per i griller meno esperti.

IL TOMAHAWK: IL GUSTO SEMPLICE DELLA BRACE

E’ importante che la carne venga tolta dal frigorifero circa un’ora prima della cottura e asciugata bene e massaggiata delicatamente con dell’olio extra vergine di oliva. In Australia, terra di origine di questo spettacolare bisteccone, i gourmet la cucinano così:  va fatta rosolare per due minuti su entrambi i lati e ad alte temperature per impedire la fuoriuscita dei succhi. Altrettanto fondamentale è la successiva cottura a bassa temperatura da effettuare preferibilmente nella griglia chiusa o nel forno a 120°. Raggiunta la cottura desiderata, sono sufficienti un pizzico di sale e una macinata di pepe per condire la bistecca. Una breve attesa prima di raggiungere l’apice del piacere gustandola: la nostra bistecca va lasciata riposare per pochi minuti avvolta nella carta stagnola. Questo brevissimo periodo di riposo serve a far rilassare le fibre senza che la carne si raffreddi.

TOMAHAWK LA BISTECCA GIGANTE DI BRONTOSAURO: DAI 2KG IN SU

Si tratta di uno speciale taglio di carne molto gustoso che si ottiene dal cuberoll, ovvero una parte molto pregiata di bovino da cui si ricava questa costata. Il lungo osso che viene cotto sulla griglia insieme al resto è ripulito dalla carne, dalle cartilagini e dal grasso in eccesso così da acquisire un aspetto gradito alla vista e fortemente scenico. La Tomahawk viene tagliata in base allo spessore dell’osso e non è mai inferiore ai 4cm, arrivando anche ai 7/8 cm con un peso che sfiora i 2kg.

TOMAHAWK: COME CUOCERLA

Cucinate la carne 20 minuti totali, procedendo in questo modo:
Scaldate molto bene la piastra, o la griglia.
4 minuti lato A con la costola rivolta verso la parte destra della piastra/griglia
4 minuti lato A con la costola rivolta verso la parte sinistra della piastra/griglia
4 minuti lato B con la costola rivolta verso la parte destra della piastra/griglia
4 minuti lato B con la costola rivolta verso la parte sinistra della piastra/griglia
4 minuti lungo i bordi
Seguendo questo metodo di cottura, incrocerete ogni lato ed otterrete delle perfette righe di cauterizzazione.
Condite con del buon olio extra vergine di oliva e del sale grosso

TOMAHAWK: USARE IL SALE GIUSTO

Il capitolo salatura della tomahawk merita una nota a margine perché come ci spiega Jonathan, usa un particolare tipo di sale per condirla: il sale dell’Himalaya: “Noi utilizziamo il sale rosa dell’Himalaya è ben diverso dal comune sale da cucina, che è costituito essenzialmente da cloruro di sodio. Il sale himalayano è puro, molto antico, privo di tossine e di sostanze inquinanti che possono contaminare le tipologie di sale che provengono da mari e oceani”. Una accortezza particolarmente gradita ai clienti ma anche non utilizzando questo sale particolare il gusto e la ricercatezza della tomahawk rimane inalterato e da provare almeno una volta per i griller e mangiatori di bistecche più incalliti.