«Il segreto per la grigliata perfetta? Sta nella varietà delle carni. Se fai solo una “bisteccata” di manzo avrai un cibo proteico, succulento che ne mangi poco e sei sazio. Se prepari solo maiale avrai una carne grassa e connettiva, gustosa certo ma quando ti alzi da tavola sei “abbottato”! Il pollo non deve mancare, se ne può mangiare di più ed è gustoso. Insomma per la grigliata perfetta le quattro cose che non devono mancare sono: cosci di pollo disossati, lasciati macerare con sale, salvia e rosmarino. Quando li cuoci ricorda di aggiungere il succo di limone».
Le salsicce
Le salsicce va scelta una salsiccia che abbia più grasso di quella per la cottura domestica.
La salsiccia non andrebbe bucata, per non farle perdere troppi grassi ma normalmente piace ben cotta, quindi addirittura può essere “aperta” per essere prima grigliata sul lato della carne e poi su quello della pelle per pochissimo. Se fatta con cura, evitando le fiammate, questa operazione rende la salsiccia ben cotta da un lato e ancora semicruda dall’altro, creando un contrasto delizioso
Le costicine
La rostinciana di maiale, per la quale c’è un trucco: il pezzo ha una forma più o meno triangolare che va diviso in due o tre pezzi.
Per separare le singole costine incidetele senza separarle dall’osso, un po’ come fanno gli americani con i “ribs”. Lasciando una striscetta intera. Questo taglio fa in modo che non si bruciacchi il bordo.
La costata
«E poi non può mancare lei, la regina della grigliata: la fiorentina! Va cotta in tre fasi: prima in piedi per 4 minuti, poi 4 minuti a destra e 4 a sinistra. Solo alla fine si può salare. Al contrario degli altri tagli la fiorentina vuole il punto di maggior calore della brace: la fibra del manzo si deve chiudere e lasciare all’interno tutti i succhi».
Come si sceglie la carne?
«Credo che non sia fondamentale la provenienza, se argentina, italiana o danese, ma piuttosto la scelta deve cadere su animali che hanno vissuto in modo sano ed equilibrato. Si dice “siamo quello che mangiamo”. Bene, lo stesso vale anche per gli animali. È importante comprare le carni da chi ti fidi. Il macellaio dev’essere un amico. Preferibilmente scegliere le piccole botteghe, il km zero, ma anche la grande distribuzione purchè le carni abbiano buone certificazioni.
E poi occhio al colore: non fatevi ingannare da carni colorate. La frollatura è importante, è ciò che farà la differenza tra una bistecca dura o eccelsa. Non disdegnatela perchè di colore scuro. La carne se non è buona manda segnali inconfondibili, non c’entra il colore.
Per quanto riguarda il pollo, scegliete quelli allevati all’aperto o al limite a terra, con carni dal colore giallognolo: sono più dure ma è sinonimo del fatto che il pollo ha camminato. C’è un trucco da macellai anche qui, per riconoscere un animale sano: se ha testicoli abbondanti è buono, significa che è cresciuto normalmente. Quelli “gonfiati”, velocizzandone la crescita hanno “biglie” minuscole!
Sulla salsiccia, privilegiate quelle con un buon rapporto grasso e magro, con budello naturale e senza conservanti, antiossidanti e schifezze varie. Anche per la rostinciana badate al bilanciamento tra parte grassa e magra e dedicate cura alla fase di conditura».
Marinatura
«Per insaporire io amo la semplicità più totale, ma anche qui c’è un procedimento: metto in un contenitore sale, salvia, rosmarino e aglio e li lascio riposare anche due mesi. Poi trito il tutto e insaporisco con questo sale aromatizzato e pepe. Per la carne di maiale e coniglio è ottimo il fiore di finocchio. Mentre le carni si cuocino amo farmi uno “scopettino” con un rametto di rosmarino e salvia e spennellare le carni con un composto di olio, pepe e vino rosso. Attenzione anche al legno: il migliore, per una brace d’elite, pura e chiara come la neve, è quello d’ulivo. Esalta i sapori in modo incredibile».
