CURIOSITÀ:
L’uso dell’acqua addizionata di anidride carbonica consente di alzare l’acidità del pesce che di natura, data la presenza di ammoniaca, sarebbe basico, così facendo andiamo a creare un ambiente critico per i batteri senza usare sostanze che andrebbero ad alterare il gusto (es. limone o aceto).
PREPARAZIONE:
- Mettere a bagno in acqua frizzante e prosecco (2/3 e 1/3) il salmone per circa 1 minuto.
- Sciacquare e asciugare bene quindi condire con una miscela di sale, zucchero (½ e ½) e aromi (buccia d’arancia, pepe rosa, timo o maggiorana).
- Dopo circa 30 minuti sciacquare e asciugare.
- Accendere il barbeque per una cottura indiretta e scaldare la pietra ollare , nella parte alta spennellare di olio extra vergine di oliva e appoggiare sopra il salmone dalla parte della pelle.
- Se preferite posizionate il salmone già diviso in tranci sulla pietra ollare ben calda e affumicare con i bricchetti con l’apposito affumicatore
- Mettere ora l’affumicatore su fuoco diretto fino a quando comincierà a fumare quindi spostare su indiretto e tenere il coperchio chiuso
- Per l’affumicatura di mezzo salmone sfilettato: temperatura 90° 50 min.
- I tempi possono variare a seconda del trancio.
SERVIZIO:
Serviamo con una insalatina di finocchi, radicchio, ravanelli e arancia.
Per la salsa frulliamo nel bicchiere la polpa di avocado con un pizzico di rucola e la panna acida poi filtriamo e condiamo con sale, pepe e il succo di mezzo limone.
Lasciamo a tempertura ambiente per un’ora circa e si addenserà un poco.
