Trancetto di Salmone Marinato e Affumicato
CURIOSITÀ: L’uso dell’acqua addizionata di anidride carbonica consente di alzare l’acidità del pesce che di natura, data la presenza di ammoniaca, sarebbe basico, così facendo andiamo a creare un ambiente critico per i batteri senza usare sostanze che andrebbero ad alterare il gusto (es. limone o aceto). PREPARAZIONE: SERVIZIO: Serviamo con una insalatina di finocchi, […]
Ribs in salsa BBQ
INGREDIENTI: PROCEDIMENTO:
Seppioline Gratinate
Ricetta dello Chef Sebastiano Bollani del Hostaria Bacanera (Venezia)
Crema Topinambur
Pulire con un pela patate o uno spelucchino il topinambur e metterlo in una bacinella con acqua fredda e limone poi preparare un brodo di verdura. Puliti i topinambur dalla buccia ridurli a pezzettini, cuocere il tutto nel brodo di verdura per 10-15 m Frullare / filtrare la crema e consumarla a piacere per arrivare […]
Piovra Affumicata
Il polpo è uno dei molluschi più prelibati e apprezzati a tavola, le sue carni sono ideali per la dieta mediterranea perché povera di grassi PROCEDURA:
Filetto di Pesce con cima di rapa, pinoli e salsa all’aglio nero
RICETTA SALSA AGLIO NERO: 1 testa d aglio nero per 4 porzioni PROCEDIMENTO: Sfilettare il pesce ricavare dei filetti Oliarli e appoggiarli dalla parte della pelle sulla piastra, mantenere una temperatura elevata per i primi 30 secondi per rendere la pelle croccante Mettere al minimo e appena la carne si sarà colorata uniformemente potrete impiattare […]
Capesante scottate e grigliate su crema di zucca e granella di guanciale
PROCEDIMENTO: Ricetta dello Chef Sebastiano Bollani del Hostaria Bacanera – Venezia
Calamaretti scottati su pesto di prezzemolo e granella di pistacchi
PROCEDIMENTO: Ricetta dello Chef Sebastiano Bollani del Hostaria Bacanera – Venezia
Lo spiedo di Giuseppe
INGREDIENTI: –Carne: Costina, salsiccia, pollo, coppaSe si vuole utilizzare tutte e 3 le aste far tagliare la carne al massimo lunga 7 cm (altrimenti girando si tocca) –Composto di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino, salvia in foglia un bicchiere di prosecco o di birra. PROCEDURA:
Coppa di maiale
INGREDIENTI: -2 Kg di coppa di maiale –Legnetti per affumicatore –Composto di spezie da applicare sulla carne: un cucchiaio da minestra di paprica, un cucchiaio di sale, un cucchiaio di timo, un cucchiaio di pepe nero macinato, un cucchiaio di zucchero di canna, un cucchiaio di aglio in polvere, mescolare il tutto. –Senape di Digione. PROCEDURA: Togliere […]
